Nadie ha sabido como “Pazos” el personaje de Juanma Bajo Ulloa en “airbag” e interpretado por
el genial Manquiña desmitifica la idea del concepto, el concepto del concepto, para acabar
resumiéndolo en aquella otra frase mítica y ya adoptada por todos de “el concepto es el
concepto”

Los cocineros somos muy de “el concepto”, cuando alguien nos pregunta sobre nuestra cocina,
normalmente antes de contestar, hacemos un pequeño silencio en el que a muchos de nosotros
nos da tiempo a pensar que podría responder Valdano en nuestro caso si le hicieran esta misma
pregunta y a partir de ahí construimos nuestra respuesta.
Pero sobre todo somos muy de juntarnos entre colegas, tomar unas cañas y discutir el concepto
con el fin de discutirlo….

en estas reuniones solemos hablar de cosas tales como si el sabor es el fin ultimo de la cocina sin
importar los caminos que recorramos para llegar,si hay o debería haber una escala de sabores
desde la insipidez hasta la nota mas alta del sabor, si la tradicion es algo que hay que conservar
sin cambiar una sola coma de sus recetas o lo podemos entender como algo vivo y cambiante, si
lo que aprendemos de otras cocinas nos aporta o nos resta identidad, si estamos solos en la
galaxia o acompañados…..

Lo verdaderamente interesante de estas reuniones es cuando ya cambiamos las cañas por el
aguardiente de hiervas y la discusión se eleva a si la cocina es nuestro lenguaje mediante el cual
expresamos y transmitimos un sentimiento a traves una manifestación estética, algo bello y rico y
nos metemos de lleno en la terminología de “ético y estético”…lo estético, lo rico, lo sabroso, lo
bello, es innegable que puede tener un valor en si mismo y estaremos seguramente ante una gran
cocina pero sin embargo si ponemos la estética al servicio de la ética y hacemos que ese algo
sabroso se sustente en una idea, pensamiento,sentimiento o filosofía estaremos ante algo
sublime. A este razonamiento que normalmente se llega cuando ya llevamos bebida la mitad de
la botella de aguardiente, es desde mi punto de vista la diferencia entre una buena cocina y una
cocina eximia.